JALAN BERLIKU MENUJU MANDIRI DAGING

Untung Maksimum Dari Daging Premium

Daging premium yang kerap disebut sebagai wagyu harganya tidak hanya ditentukan oleh jenis ras, melainkan juga potongannya. Setidaknya, ada 12 kelas dalam jenis daging yang satu ini

  • Steak Wagyu. (snakeriverfarms.com)
    Steak Wagyu. (snakeriverfarms.com)

    JAKARTA- Seiring meningkatnya kelas menengah di Indonesia, perubahan pola konsumsi pun tidak dapat dihindarkan. Permintaan akan makanan dengan kualitas premium pun makin bertumbuh.

    Tidak terkecuali untuk daging sapi, jenis-jenis daging ras premium makin kemari makin dicari. Data Kementerian Pertanian menunjukkan, konsumsi daging premium sudah mencapai sekiar 10%-15% dari total keseluruhan konsumsi daging sapi di indonesia pertahunnya

    Sejauh ini, Wagyu menjadi salah satu jenis daging premium yang sudah menjadi primadona dalam beberapa tahun belakangan di nusantara. Restoran-restoran yang menyajikan menu berbahan dasar daging sapi impor dengan kualitas wahid pun bermunculan.

    Sekadar info, Wagyu adalah jenis daging sapi yang terkenal memiliki merble (memiliki banyak serat putih) yang membuatnya meleleh dimulut saat dimakan. Untuk mendapatkan kualitas daging Wagyu yang baik, ras sapi di Jepang dirawat dengan special.

    Sapi-sapi tersebut diberikan perlakua khusus agar selalu bahagia dan akhirnya memiliki daging super lezat. Kabarnya, kunci dari kelezatan wagyu berasal dari kebahagian sapi itu sendiri semasa hidup.

    Agar menjaga kebahagiaan sapi misalnya, pemberian pakan menjadi sangat istimewa. Selain rumput segar, jagung, barley, berbagai macam vitamin bahkan juga kalsium juga diberikan untuk sapi.

    Peternakan juga didesain khusus, jauh dari keramaian, sepi, dan tenang. Bahkan ada sapi wagyu yang mendapatkan pijatan secara teratur agar tidak stress. Tak heran jika harganya bisa lima kali lipat taua lebih dari harga daging biasa.

    Tapi, konsumen pun sekarang punya beragam pilihan resto untuk menikmat daging sapi wagyu. Mulai dari yang berbaderol selangit, sampai resto yang menyajikan inovasi baru dalam menikmati wagyu dengan harga yang dianggap masih masuk akal buat kebanyakan orang.

    Satu dari sekian banyak resto yang menyajikan wagyu dengan harga terjangkau adalah adalah Holycow. Restoran yang menawarkan sajian berbahan daging premium dengan label lengkap ‘Holycow Steakhouse by Chef Afit’ ini, didirikan oleh Lucy Wiryono dan suaminya Chef Afit pada tahun 2010. Steakhouse yang sudah memiliki 22 cabang ini mengandalkan dua jenis daging sapi premium dalam sajiannya yakni, daging Wagyu dan Kobe (Hokubee).

    Lucy mengaku ide membuat restoran daging premium ini berawal dari pangalaman suaminya yang gemar menikmati steak wagyu di restoran hotel. Namun, karena harganya yang mahal, mereka mencoba membuat steak sendiri dan berhasil menemukan pasokan daging wagyu mentah yang lebih murah.

    “Kami menemukan di sebuah toko daging, harganya ternyata harga pokok dagingnya sendiri gak semahal kalo kita makan di restoran. Karena kalo makan di restoran atau hotel pastikan ada komponen biaya yang lain gitu,” jelasnya kepada Validnews (13/10).

    Dari pengalamannya itu, mantan penyiar HardRock FM tersebut menyadari ternyata restoran hotel mengambil keuntungan terlalu besar, sekitar 70%. Ia kemudian membalik porsi profit margin yang digunakan restoran hotel untuk dijadikan konsep berjualan di restoran miliknya.

    “Kalau biasanya food costing restoran lain itu melebihi 30%, sementara Net Profit Marginnya itu bisa sampai 70%. Sebenernya kita dibalik, food costing-nya kita yang 70% tapi net profit margin-nya yang 30% bahkan kurang. Nah akhirnya kita harus bermain di volume. Volume jualannya harus digedein,” ucapnya.

    Bisnis olahan daging premium dirasa Lucy sudah cukup menjanjikan dan memiliki pangsa pasar yang cukup luas. Karena Holycow terbukti sudah menjadi restoran keluarga dari yang sebelumnya memiliki target pasar anak muda di kelas menengah.

    “Kelas menengah kan memang sasaran kita. Awalnya untuk umur di sekitar 25-35 tahun, cuma sekarang makin meluas lagi. Sekarang anak-anak juga suka gitu karena teksturnya yang empuk, flavornya enak. Di atas umur 35 tahun bahkan 50-55 tahun pun ada. Sekarang tuh holycow bukan lagi restorannya anak muda tapi jadi restoran keluarga kan,” bebernya.

    Bicara soal kualitas, ibu dari dua orang puteri ini mengaku, kualitas daging premium sangat berbeda dari daging lokal. Kelembutan daging premium membuat pengolahannya tidak membutuhkan waktu lama agar menjadi empuk.

    “Kalau Wagyu kan karakteristiknya beda, justru dia memang bukan buat yang waktu masaknya lama. Jadi memang kualitas dagingnya beda lah sama lokal. Tekstur dagingnya, rasanya juga pasti beda sih. Daging gak bisa dibohongin sih yang kualitasnya bagus tuh sudah terasa banget,” serunya.

    Daging premium yang digunakan Holycow, terutama Wagyu, dikatakannya menggunakan daging grade 4-6. Dengan kualitas daging seperti yang disebut Lucy, tidak ada perlakuan khusus dalam memasak daging tersebut.

    Karena Wagyu yang digunakan tidak membutuhkan bumbu yang terlalu banyak atau rasa yang menyengat. Hanya butuh bumbu yang akan lebih menonjolkan rasa dagingnya itu sendiri.

    Soal harga, sangat bervariasi tergantung dengan porsi dan jenis daging (sirloin, tenderloin, rib eye, dan sebagainya). Range harganya antara Rp 60 ribu sampai Rp 300.000 perprsi.

    Masih jauh lebih murah dari steak Wagyu di resto hotel yang biasa membanderolnya di atas Rp 500.000 perporsi. Bermula dari gerai pertama di Radio Dalam, Jakarta, kini jumlah gerai Holycow sudah mencapai 22 buah di seluruh Indonesia.

     

     

    12 Kelas Wagyu
    Kepada Validnews, Ketua Aspidi Thomas Sembiring mengungkapkan, daging premium yang kerap disebut sebagai wagyu harganya tidak hanya ditentukan oleh jenis ras, melainkan juga potongannya. Setidaknya, ada 12 kelas dalam jenis daging yang satu ini.

    Kelas pertama tentu yang harganya paling terjangkau, sedangkan semakin naik kelasnya harganya seiring mengikuti. “Grade 12 lebih kurang Rp2 juta. Kalau grade 1, mungkin Rp300.000-an,” ujarnya, Jumat (13/10).

    Jepang sendiri kerap disebut-sebut sebagai negara yang memproduksi wagyu dengan kualitas terbaik. Dikenal dengan istilah daging kobe, wagyu asal Negeri Sakura ini berasal dari Perfektur Hyogo.

    Jenis sapi yang memproduksi daging premium kualitas terbaik itu tak lain berasal dari ras Japanese Black Breed. Tidak hanya mengandalkan rasnya, sapi-sapi di wilayah tersebut pun dirawat dengan sangat apik. Penganan rumput dan suplemen kedelai diberikan guna kualitas daging yang kian tak tertandingi.

    Cara peternakan inilah yang akhirnya membuat daging-daging sapi Kobe tersebut berserat lembut dan postur marbling lemaknya sangat pas dan khas. Tak ayal ketika sudah disajikan dalam bentuk menu, harganya terbilang mencengangkan. Sebagai contoh, di Amerika Serikat harga rata-rata satu porsi steak kobe dengan berat sekitar 200 gram bisa mencapai US$200.

    Di Indonesia sendiri, dari total kebutuhan daging nasional, 10-15%-nya merupakan pasar untuk daging-daging premium semacam wagyu. Jika merujuk pada kebutuhan daging nasional dari Ditjen Peternakan dan Kesehatan Hewan Kementerian Pertanian yang mencapai hampir 950 ribu ton pada 2017, kebutuhan akan daging premium sendiri bisa mencapai 143,7 ribu ton.

    Guna memenuhi kebutuhan tersebut, selama ini impor menjadi langkah ringkas. Namun seiring dengan pertumbuhan kelas menengah atas dan laju penduduk ke depan, tentu tidak mungkin terus mengharapkan daging premium impor untuk memanjakan lidah para penikmat daging wagyu.

     

    Beragam jenis daging sapi. commercialvansolutions.com

     

    Bali Beef
    Di sisi lain, banyaknya jumlah penikmat daging premium merupakan potensi pasar yang tidak boleh diabaikan. Menyadari hal ini, Kementerian Pertanian Lewat Ditjen Peternakan dan Kesehatan Hewan membuat program Bali Beef yang merupakan bentuk kerja sama dengan Pemerintah Provinsi Bali. Lewat program ini diharapkan, tersedia daging premium lokal yang mampu memberikan alternatif pilihan selain wagyu.

    Direktur Kesehatan Masyarakat Veteriner Ditjen Peternakan dan Kesehatan Hewan Syamsul Ma’arif menjelaskan, pemilihan sapi bali didasarkan karena jenis ini merupakan sapi flasma nuftah asli Indonesia yang sangat cocok berkembang biak di iklim tropis.

    Sapi Bali juga memiliki rangka yang lebih kecil dibandingkan jenis sapi lainnya sehingga persentase daging dalam karkas cukup tinggi. Tekstur dan marbling lemaknya pun cukup khas dibandingkan sapi lainnya di Indonesia. Yang lebih penting lagi

    “Kualitas daging sapi Bali juga lebih familiar bagi konsumen Indonesia sehingga lebih diminati,” ujarnya kepada Validnews, Jumat (13/10).

    Ia pun menekankan bahwa Bali beef dibuat bukan untuk menandingi sapi wagyu, namun bertujuan mem-branding dan memberikan pilihan kepada konsumen guna mengonsumsi daging lokal yang kualitasnya tidak kalah dengan daging wagyu.

    Mengenai kualitas sapi Bali yang lebih unggul dibandingkan jenis sapi asli lainya di Iindonesia, Thomas Sembiring pun mengamini. Menurut ketua asosiasi importir daging ini, daging sapi Bali cenderung memiliki serat yang halus dibandingkan jenis sapi aceh ataupun sapi Madura yang cenderung memiliki otot yang keras.

    Sapi Bali pun bisa mencetak berat hingga 500 kilogram jika dipelihara dengan sistem yang baik. Hal inilah yang membuatnya lebih unggul pula dibandingkan sapi aceh yang relatif bertubuh kecil.

    “Kalau sapi Bali, dulu pernah diremajakan, dimurnikan, sempat berhasil di atas 500 kg. Itu yang banyak dulu tahun 1960-an kita ekspor ke Hong Kong,” ungkapnya.

    Untuk saat ini saja, Syamsul menjelaskan, harga has dalam dan luar dari sapi Bali bisa mencapai Rp200-300-an ribu perkilogram. Dengan program Bali Beef yang mengandalkan pemeliharaan semi-intensif, harga daging ras ini pun bisa meningkat di waktu mendatang.

    Tujuannya selain memenuhi kebutuhan daging premium di dalam negeri, diharapkan daging sapi Bali pun bisa dieskpor jika populasinya mencukupi.

    Berdasarkan data Badan Pusat Stastistik, populasi sapi potong di Bali per akhir 2016 ada sekitar 559,5 ribu ekor. Namun, tentu tidak semuanya berjenis ras sapi Bali. Untuk itu, saat ini pemerintah terus berupaya meningkatkan populasi sapi Bali juga melalui Upaya Khusus Setiap Indukan Wajib Bunting (UPSUS SIWAB). 

    Pemerintah juga terus mendorong industri rumah potong hewan (RPH) guna membuat branding bali beef sehingga masyarakat semakin fanatik terhadap jenis daging premium ini.  “RPH juga terus kita benahi sehingga memenuhi standar dalam menghasilkan daging untuk konsumsi menengah atas,” ujar Syamsul. (Teodora Nirmala Fau, Zsasya Senorita)