JALAN BERLIKU MENUJU MANDIRI DAGING

Dua Sisi Koin Olahan Daging Sapi

Di balik berbagai manfaat atas tingginya protein, daging sapi memiliki potensi mengganggu kesehatan, khususnya penderita obesitas dan hipertensi

  • Ragam makanan dari daging. (Google)
    Ragam makanan dari daging. (Google)

    JAKARTA - Tingkat kecerdasan, kesehatan, dan produktivitas kerja yang tinggi merupakan ciri bangsa maju. Ketiganya dipengaruhi oleh asupan gizi. Untuk mewujudkannya, Indonesia melalui Kementerian Kesehatan mencanangkan prinsip Pedoman Gizi Seimbang (PGS), menggantikan slogan 4 Sehat 5 Sempurna yang sejak tahun 1952 menjadi slogan gaya hidup sehat masyarakat Indonesia.

    Berbeda dengan sebelumnya, PGS lebih tekankan pada angka kecukupan gizi (AKG). Penyusunan prinsip PGS ini merujuk pada hasil konferensi pangan se-dunia di Roma tahun 1992.

    Kecukupan gizi bergantung pada pengelompokkan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, dan aktivitas tubuh. Jadi untuk mencapai derajat kesehatan yang maksimal, kecukupan rata-rata zat gizi harus terukur pada setiap orang.

    Idealnya rata-rata kecukupan energi dan protein bagi penduduk Indonesia sebesar 2.150 kilo kalori dan 57 gram per orang setiap harinya.

    Daging sapi sebagai salah satu sumber pangan hewani mengandung zat yang dibutuhkan tubuh. Mutu zat gizinya, seperti protein, vitamin, dan mineral pada daging sapi dinilai lebih baik, lebih banyak, serta lebih mudah diserap tubuh. Kandungan asam aminonya pun lebih lengkap sehingga menambah manfaat bagi tubuh.

    Setiap 100 gram daging sapi rata-rata mengandung 288 kalori, 19,54 gram lemak, dan 26,33 gram protein. Menurut kandungan lemaknya, daging sapi masuk golongan B (lemak sedang) dengan satuan penukar 7 gram protein, 5 gram lemak, dan 75 kalori.

    Komposisi gizi protein pada daging sapi lebih tinggi dibandingkan daging lainnya yang berguna untuk pembentukan jaringan baru pada otot dan menunjang kecerdasan otak.

    Selain protein, daging sapi juga kaya akan zat besi dan vitamin B kompleks yang juga dapat menunjang kecerdasan otak. Cara kerja zat besi ini sama halnya dengan DHA, omega 3, dan vitamin B12.

    Zat besi pada daging sapi juga lebih mudah diserap tubuh dibandingkan yang ada pada sayuran dan makanan olahan. Hasilnya tubuh mempunyai daya tahan tubuh kuat dan nalar yang semakin baik.

    Selain itu, komposisi lemak pada daging sapi dapat menjadi simpanan energi atau tenaga (sumber energi pada bagi manusia) mencapai 9 kkal per gram lemak. Lemak pada daging sapi juga berfungsi untuk menghemat protein dan vitamin, serta membuat rasa kenyang lebih lama.

    Rata-rata kebutuhan pangan hewani pada manusia mencapai 2-4 porsi atau setara dengan 70- 140 gram. Rata-rata kebutuhan tersebut kemudian harus disesuaikan lagi untuk setiap orang. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 75 Tahun 2013 Tentang Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Bagi Bangsa Indonesia, mengelompokkan angka kecukupan gizi pada masing-masing kelompok umur perharinya.

    Efek Lemak
    Meski terbilang kaya manfaat, namun sebaiknya konsumen tidak hanya tergiur pada lezatnya olahan daging. Beberapa hal patut diperhatikan dalam mengkonsumsi daging sapi agar tidak mendatangkan mudarat.

    Daging sapi rentan untuk terkontaminasi logam berat, bakteri, dan penyakit pada sapi. Banyak hal yang menjadi sumber kontaminasi tersebut yang dapat ditelusuri mulai dari bagaimana sapi diternakan hingga bagaimana daging sapi itu sampai ke tangan dan diolah untuk dimakan.

    Kontaminasi disebabkan berbagai faktor yaitu wabah, buruknya sanitasi, kontak langsung dengan lingkungan yang tidak higienis, praktik ilegal, seperti oplosan dan gelonggongan. Menurut penelitian, baik itu di pasar tradisional maupun di pasar modern kontaminasi pada daging sapi dapat saja terjadi dengan mudah.

    Maka sebenarnya tidak ada jaminan bahwa daging sapi yang akan diolah konsumen bebas dari kontaminasi dan aman untuk dikonsumsi.

    Arif Trisman, Analis Laboratorium Terpadu Universitas Andalas mengajak agar konsumen tidak tergiur dengan harga daging yang murah yang beredar di pasar. Besar kemungkinan daging tersebut diproduksi dan didistribusikan dengan cara-cara yang tidak layak.

    “Jangan jadikan murah itu faktor yang utama,” ujarnya kepada Validnews, Kamis (12/10).

    Disamping itu konsumen juga harus kritis. Hal paling mudah yang dapat dilakukan yaitu membedakan ciri fisik daging. Bakteri pada daging dapat dikatakan tidak baik dikonsumsi, namun konsumen dapat mengantisipasinya dengan memperhatikan pengolahannya.

    “Kalau misalnya kita tidak tahu daging terjangkit atau tidak, maka masaklah dengan cara yang benar karena bibit penyakit itu juga tidak toleran dengan suhu penggorengan yang terlalu panas apalagi yang mendidih dan daging dikukus butuh waktu yang lama. Namun sebenarnya daging yang layak atau tidak layak itu dari segi fisik sudah bisa dibedakan,” tuturnya.

    Salah satu langkah mengantisipasi kemungkinan adanya bakteri di daging yang hendak dikonsumsi, dengan cara memasaknya pada suhu 60ºC selama 30 menit.

    Mudarat tidak saja diwaspadai ketika mengonsumsi daging sapi yang terkontaminasi, daging sapi yang bebas kontaminasi pun juga harus diperhatikan dalam hal asupannya. Ketika asupan daging sapi tidak seimbang (kekurangan atau kelebihan asupan) pun konsumen juga berisiko terkena PTM (Penyakit Tidak Menular) terkait gizi, seperti penyakit kardiovaskular (penyakit jantung dan pembuluh darah, hipertensi dan stroke), diabetes serta kanker.

    Setiap tahunnya lebih dari 36 juta orang meninggal karena Penyakit Tidak Menular (PTM) ini. Artinya lebih dari separuh atau sekitar 63 persen kematian disebabkan PTM, 9 juta kematian diantaranya terjadi sebelum usia 60 tahun dan 90 persen dari kematian dini tersebut terjadi di negara berpenghasilan rendah dan menengah, termasuk Indonesia.

    Bijaksana Mengkonsumsi Daging
    Lemak pangan hewani, termasuk sapi di satu sisi juga mengandung kolesterol tinggi. Walaupun kolesterol dibutuhkan untuk pembentukan hormon tiroid namun jika mengkonsumsi terlalu banyak maka tubuh akan intoleran. Kandungan lemak tak jenuh di dalamnya kemudian akan menghambat saluran darah ke jantung sehingga memicu peningkatan risiko gangguan jantung dan pembuluh darah.

    “Kalau sudah ada semacam gejala, seperti sakit kepala, gejala kolesterol, gejala darah tinggi sebaiknya dikurangi mengonsumsi daging. Seseorang yang berumur 20-30 tahun kalau ingin makan daging seseleranya tidak masalah dengan catatan, tubuh dalam keadaan prima, tetapi sebaiknya jangan terlalu banyak, karena potensi kolesterol itu selalu ada,” ungkap Arif

    Lemak dalam daging sapi juga dapat memicu penyakit diabetes. American Journal of Clinical Nutrition menyebutkan setiap mengkonsumsi 100 gram daging merah setiap harinya meningkatkan risiko diabetes sebesar 19 persen. Selain itu, mengkonsumsi 50 gram daging sapi olahan, seperti sosis, bakso setiap harinya bisa meningkatkan risiko diabetes sebesar 51 persen.

    Zat tyramin dan zat besi yang terkandung pada daging sapi jika dikonsumsi berlebihan dapat berubah menjadi racun yang memicu peningkatan hipertensi atau tekanan darah tinggi. Asupan konsumsi harus lebih diperhatikan pada penderita hipertensi, tidak boleh lebih dari 50 gram per satu kali makan.

    Selain itu, kandungan zat besi berjenis heme (zat besi yang sulit diserap tubuh) yang juga dikandung sapi juga dapat memicu pembentukan persenyawaan yang menyebabkan kanker usus.

    Lainnya, konsumsi daging sapi secara berlebihan dapat menimbulkan penimbunan lemak terutama di bagian perut. Akibatnya konsumen dapat menderita obesitas atau kegemukan.

    Hal ini akan semakin diperparah, ketika seseorang yang kekurangan serat, tetapi mengonsumsi daging sapi relatif banyak akan semakin rentan terkena sembelit. Karena organ pencernaan akan bekerja lebih keras dalam mencerna daging sapi.

    Seberapa baikpun kandungan gizi di dalam pangan tetap harus dikonsumsi secara seimbang, jika tidak justru akan berdampak buruk bagi kesehatan. Dalam mengonsumsi, baik itu daging sapi atau makanan lainnya harus memperhatikan prinsip empat pilar yaitu anekaragam pangan, perilaku hidup bersih, aktivitas fisik, dan mempertahankan berat badan normal, seperti yang diimbau dalam PGS.

    Sejalan dengan PGS, Arif juga mengajak setiap orang untuk memulai memperhatikan asupan zat gizi dalam makan.

    “Penting untuk mengikuti pola makan yang seimbang,” tegasnya.

    Direktur Gizi Kementerian Kesehatan Doddy Iswardi berujar sama. Ia menekankan keseimbangan pola makan dengan keanekaragaman lauk pauk sangat penting. Kunci konsumsi pangan yang sehat menurutnya adalah dengan tidak menjadikannya sebuah rutinitas berlebihan.

    Khusus daging sapi yang memiliki serat tinggi, dasarnya menurut Doddy adalah pangan yang sehat dikonsumsi, kecuali untuk orang yang memiliki persoalan kegemukan (obesitas) ataupun hipertensi.

    “Daging-dagingan kalau komposisi gizinya seimbang, misalnya 100 gram kita makan, itu cukup satu hari nggak apa-apa. Lemak-lemak daging harus dihindari karena kan ada gajihnya. Itu berbahaya. Itu yang memicu kolesterol, kalau kolesterol meningkat otomatis bisa memicu jantung,” tukas Doddy.

    Kekhawatiran utama terhadap kesehatan justru ketika mengonsumsi jeroan atau lemak yang menempel di daging. Jeroan disebut Doddy sangat berbahaya karena memicu kolesterol.

    “Yang berbahaya itu jeroan sapi, kalau di luar negeri jeroan sapi itu nggak dimakan. Kalau makan soto hanya daging nggak masalah. Tapi kalau ada jeroannya, ada usus, ini yang harus dihindari,” jelasnya kepada Validnews, Jumat (13/10). (Rohadatul Aisy/M Bachtiar Nur)