JALAN BERLIKU MENUJU MANDIRI DAGING

Bermula Ransum Tentara, Kini Andalan Ibu Rumah Tangga

Daging dalam kaleng semula diciptakan untuk prajurit yang bertarung di medan laga, kini kepraktisan dan beragamnya varian rasa menjadi andalan ibu rumah tangga dalam menghidangkan sajian di meja makan dalam waktu singkat

  • Ilustrasi -- Makanan kaleng (ANTARA FOTO/Ampelsa)
    Ilustrasi -- Makanan kaleng (ANTARA FOTO/Ampelsa)

    JAKARTA – Ketika menyusuri jajaran makanan kaleng di sebuah hipermarket kawasan Jakarta Selatan itu, langkah perempuan berambut sepinggang itu mendadak berhenti di suatu titik. Matanya menatap tumpukan kaleng yang disejajarkan dengan rapi. Tanpa pikir panjang, tangan wanita tersebut langsung meraih kaleng daging dengan menu rendang tersebut untuk kemudian memasukkan ke dalam troli belanjanya.

    “Anak saya suka rendang soalnya. Beli saja yang kalengan kayak begini, simpel dan tahan lama,” ujarnya mengemukakan alasan, beberapa waktu lalu.

    Makanan kaleng memang seakan menjadi jawaban untuk hidup yang lebih mudah. Tidak perlu repot-repot lagi memasak beragam menu yang diinginkan, cukup panaskan makanan yang telah tersedia di dalam wadah kaleng tersebut. Memanaskannya pun tidak perlu waktu lama, hanya dibutuhkan waktu sekitar 10—15 menit hingga makan siap disantap.

    Selain kepraktisan yang ditawarkan, pilihan daging dalam kaleng juga semakin beragam memanjakan selera. Selain korned klasik yang sudah akrab di lidah, kini varian kornet chili muncul bagi penggemar masakan pedas. Racikan khas Nusantara seperti rendang dan sambal goreng hati pun kini juga bisa dijumpai dalam bentuk kemasan kaleng.

    Seakan menjadi ceruk bisnis tersendiri, produsen-produsen penghasil beragam makanan kaleng pun kini kian bertebaran. Khususnya produsen-produsen daging kalengan yang jumlahnya kini tidak bisa lagi dihitung dengan jari.

    Di Indonesia sendiri, Pronas menjadi salah satu pemain terlama dalam usaha mengalengkan daging. Pada awalnya produk daging kaleng dari perusahaan yang basis awalnya di Pulau Dewata ini ditujukan sebagai ransum para tentara Jepang di medan perang. Hingga saat ini, perusahaan-perusahaan pengalengan daging kian menjamur. Pasar yang dianggap cukup besar membuat para wirausaha berminat menjajal peruntungannya di lini bisnis yang satu ini.

    Tidak terkecuali bagi Eddy, pemilik PT Langit Cerah Sukses. Berawal dari kateringkini pria ini sukses memasarkan produk daging kalengannya yang diberi merek Karissa. Menyediakan menu daging dan kari, ia mengakui bahwa menu rendang sapilah yang paling populer di kalangan konsumennya.

    Sebelum beralih ke usaha daging kalengan, Eddy terlebih dahulu belajar ototidak mengenai pengalengan makanan yang baik. Ia bahkan tak segan belajar kilat ke Institut Pertanian Bogor guna mengetahui lebih jauh mengenai teknologi pangan. Hasilnya memuaskan karena hingga saat ini, ia akhirnya bisa memasarkan produk rendang maupun kari kalengannya ke supermarket-supermaket besar. Penjualan online pun tidak terkecuali ia jalani demi meraup pasar yang lebih besar.

    Mengenai teknologi pangan yang dipelajari oleh Eddy sendiri, sebenarnya telah banyak penelitiannya. Salah satunya diungkapkan dalam kajian Awaliyatus Sholihah dari IPB dengan judul “Proses Pengalengan Kalio Daging Sapi dan Kajian Pengaruh Sterilitas Pemanasan pada Berbagai Suhu terhadap Perubahan Sifat Fisiknya”. Dari hasil kajian tersebut, diketahui bahwa suhu terbaik untuk mengalengkan makanan adalah 121 derajat Celsius.

    Hal ini pun diamini oleh Eddy, . Pria yang dulunya bertekun di jurusan ekonomi ini mengungkapkan, pada suhu demikian bakteri dalam kaleng bisa dimatikan hingga bisa dikonsumsi secara aman. Setelah dikalengkan, menu di dalamnya pun akan relatif lebih awet bahkan jika hanya ditaruh dalam suhu ruang.

    “Daging kaleng bisa bertahan 2 tahun tanpa pengawet karena memang teknologi fisika saja sebetulnya. Jadi tanpa teknologi kimia tambahan, setelah dipanaskan di suhu itu beberapa menit, bakterinya melemah, nggak aktif, jadi aman untuk dikonsumsi,” ucapnya.

    Ia mengakui banyak diuntungkan dengan usaha pengalengan daging ini. Bagaimanapun dengan proses tersebut, risiko kerugian akibat daging yang membusuk bisa diminimalkan. Sayangnya, ia enggan menyebutkan berapa omzet dan darimana pasokan daging untuk produknya ia peroleh.

    Eddy hanya menyebutkan bahwa selama ini ia lebih mengandalkan daging beku impor untuk membuat rendang dan kari Karissa. Alasannya simple. Stok untuk jenis daging dari luar ini lebih terjamin. Dengan demikian, keberlangsungan penyediaan kebutuhan untuk produksi tidak akan terganggu.

    “Kalau daging impor itu juga bisa beli bagian pahannya saja berapa puluh boks. Jadi ada. Kalau daging potong lokal, biasanya mesti campur-campur dagingnya,” tuturnya lagi.

    Ya, pengusaha daging kalengan yang satu ini memang kerap mencari bagian daging sapi maupun ayam di bagian kaki karena dianggap memiliki rasa yang lebih enak. Dengan demikian, selain karena bumbu-bumbunya, rendang maupun kari Karissa dianggapnya memiliki ciri khas yang membuat konsumen sulit beralih ke brand lain.

    Ransum Tentara
    Mengenai daging kalengan ini sendiri, di dunia bukan sesuatu hal yang asing lagi. Sejak di akhir abad ke-18, setidaknya pemerintah Prancis telah mencari suatu cara untuk bisa mengolah makanan agar lebih awet guna dikirimkan ke medan perang.

    Di sekitaran akhir 1700-an, Prancis memang sedang terlibat peperangan di Italia, Belanda, Jerman hingga ke Kepulauan Karibia. Karena itulah diperlukan sumber pangan yang terjamin bagi para prajurit yang beradda di garis terdepan pertempuran. Sampai-sampai saking mendesaknya kebutuhan makanan yang awet, pemerintah mengadakan sayembara untuk menyediakan olahan makanan yang awet berbulan-bulan. Hadiah yang ditawarkan pun tak tanggung-tanggung untuk saat itu, yakni 12 ribu Franc.  

    Empat belas tahun kemudian, saat Napoleon Bonaparte menjadi kaisar, muncul sebuah penemuan yang memungkinkan makanan awet untuk dikirimkan ke medan laga. Adalah Nicolas Appert—seorang koki—yang kemudian membuat inovasi pengawetan makanan. Ia membuat kemasan kedap udara dalam botol sampanye.

    Sebelum disegel, ia mencampurkan campuran keju dan jeruk limau untuk mencegah bakteri berkembang biak. Kreasi ini didasarkan pada dua teknik pengawetan yang sudah dikenal pada masa itu, yakni mengedapkan udara dan memanaskan makanan.

    Kemudian pada 1804, Appert mulai bereksperimen mengolah daging dalam kemasan kaleng yang ditutup rapat lalu diamati selama berbulan-bulan. Upaya Appert membuahkan hasil. Pada 1806, gastronomis (ahli sejarah makanan) legendaris Grimod de la Reynière menyanjungnya dalam sebuah tulisan. Menyebutkan kalau kacang polong segar kalengan buatannya "hijau, lembut dan lebih harum dari yang dimakan pada puncak musimnya."

    Keberhasilan itulah yang kemudian membawa daging-daging kaleng dengan mudah masuk ke medan perang, sebagai ransum bagi para prajurit yang kelaparan.

    Perihal daging kalengan yang semula diciptakan untuk ransum bagi prajurit juga sempat diungkapkan oleh owner PT Langit Cerah Sukses.

    Teknologi pengalengan ini kan sudah cukup lama sejak perang dunia II. Awalnya tentara Prancis mau mengawetkan makanan, terus mereka masukin kaleng. Mereka panasi kalengnya. Dari pengalaman itu kemudian didapat berapa derajat yang bisa melemahkan bakteri-bakteri dalam kaleng,” ucap Eddy kepada Validnews, Jumat (13/10). (Teodora Nirmala Fau)